Le proteine sono fondamentalmente costituite da quattro
elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Le
molecole proteiche sono composte da unità di
aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti sono numerosi,
ma poco più di 20 (aminoacidi ordinari) sono
rilevanti nell'alimentazione umana. Le proteine sono
costituenti fondamentali degli organismi viventi, ed
occupano una posizione "centrale" nell'architettura
(proteine strutturali) e nelle funzioni della materia
vivente (proteine funzionali), per es. enzimi, ormoni,
fattori di crescita, vie coagulative, respirazione cellulare,
proteine vettrici, ecc.). Nell'organismo umano le proteine
rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e
circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso
corporeo totale.
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